1. Arter og fiskemetoder
Den kommersielle tunfiskindustrien retter seg først og fremst mot fem nøkkelarter: skipjack, gulfinnet, bigeye, albacore og blåfinnet. Hver art har forskjellige markedspriser, og blåfinnet er den mest verdifulle på grunn av det høye fettinnholdet og sushikvaliteten-. Fiskemetodene varierer betydelig, inkludert snurpenot (som står for omtrent 60 % av den globale fangsten, hovedsakelig for skipjack og gulfinnet), linefiske (brukt til større,-fisk av høy kvalitet som storøye og blåfinnet), og stang-og-linefiske (som anses som den mest bærekraftige metoden). Ringnot bruker ofte Fish Aggregating Devices (FAD), noe som kan føre til høye bifangster av ung tunfisk og ikke-{8}}målarter som haier og havskilpadder.
2. Kaldekjede og prosesseringskrav
I motsetning til mange andre sjømatprodukter, krever tunfisk beregnet for råkonsum (sashimi og sushi) ekstremt streng temperaturkontroll. Fersk tunfisk som er bestemt til japanske markeder i Tsukiji-stil-må holdes nær 0 grader, men aldri fryses, mens frossen tunfisk for lengre transport må blastfryses- til -60 grader eller lavere for å bevare det delikate røde kjøttet og forhindre oksidativ misfarging. "super-frysing"-standarden (-60 grader) er unik for high-tunfisk; Hermetikktunfisk av lavere kvalitet fryses vanligvis bare til -20 grader. Tiningsprotokoller er like kritiske – feil tining forårsaker drypptap og strukturelt sammenbrudd, noe som reduserer en $50/kg fisk til hermetikkkvalitet.
3. Bærekraftsutfordringer og regelverk
Overfiske har presset flere tunfiskbestander, spesielt atlantisk blåfinnet og sørlig blåfinnet, til kritiske nivåer de siste tiårene. Mens noen bestander har kommet seg på grunn av strenge kvoter (f.eks. ICCATs forvaltning av atlantisk blåfinne), er ulovlig, urapportert og uregulert (IUU) fiske fortsatt et vedvarende problem. Store markedsreguleringer krever nå sporbarhet: EUs fangstdokumentasjonsordning og USAs Seafood Import Monitoring Program (SIMP) gir mandat at all importert tunfisk skal ledsages av bevis på lovlig fangst. Det finnes imidlertid fortsatt smutthull-for eksempel lar omlasting til sjøs fartøyer blande lovlig og ulovlig fangst før havneanløp.
