IQF frosset kamskjellkjøtt

Individuell hurtigfrysing, når den påføres en naken kamskjelladduktormuskel, er en termodynamisk hendelse som utnytter anatomien. Et kamskjellkjøtt fjernet fra skallet og rognen er en geometrisk enkel gjenstand-en nesten-sylindrisk masse av spesialiserte muskler, omtrent 2 til 4 centimeter i diameter og 1,5 til 3 centimeter høye. Denne enkelheten er villedende. Muskelen er en sammensetning av to histologisk distinkte fiberpopulasjoner: en ytre ring av tverrstripete raske fibre som er ansvarlige for dyrets raske rømningsrespons, og en sentral kjerne av glatte fangstfibre rik på paramyosin, i stand til vedvarende sammentrekning med minimale energikostnader. Disse to vevene har subtilt forskjellig termisk diffusivitet og vannholdende kapasitet. Frys dem for sakte, og den resulterende iskrystallarkitekturen vil skille mellom dem, og bryte de mer delikate glatte fibrene mens den stripede periferien overlever relativt intakt. Resultatet er en kamskjell som tiner ujevnt og koker med et deigaktig senter og et fast skall-en teksturfeil. IQF engineering er designet for å gjøre denne strukturelle diskrimineringen umulig.

I prosessen vår blir levende-kamskjellkjøtt hånd-skuttet, trimmet av gonaden og mantelen og passert umiddelbart gjennom en-kryogen tunnel med høy hastighet. Det termiske målet er å drive kjernetemperaturen til hver enkelt sylinder fra omgivende sjøvannstemperatur til under -18 grader innenfor et vindu på 8 til 12 minutter, avhengig av størrelse. Den kritiske faseendringen skjer mellom -1 grad og -5 grad, der fritt vann går over til is. I en konvensjonell luft-blastfryser kan et stykke kamskjellkjøtt ligge i denne sonen i 40 minutter eller mer, noe som tillater termomigrasjon-bevegelsen av vannmolekyler mot eksisterende iskjerner-for å bygge store, anisotrope krystaller som punkterer cellemembranene og paramyosinaturerer matriksen. IQF-tunnelen, derimot, bruker en kombinasjon av kryogene temperaturer (typisk -30 grader til -40 grader) og støtende luftstrøm som fjerner grenselaget med isolerende luft fra kjøttoverflaten. Resultatet er en varmeekstraksjonshastighet som tvinger iskjernedannelse samtidig gjennom det intracellulære og ekstracellulære rommet, og produserer mikro-krystaller med ensartet, under-10-mikron diameter. Den myofibrillære ultrastrukturen - det sekskantede gitteret av aktin- og myosinfilamenter - forblir geometrisk intakt, og de sarkoplasmatiske proteinene som bidrar til kamskjellens kokte ømhet, denatureres ikke for tidlig av saltkonsentrasjonseffekter under langsom frysing.